店舗の衛生管理

  • 衛生管理の3つの基本

    01. 食品が衛生的に管理されていること

    02. 食品を取り扱う人が衛生的であること

    03. 施設が衛生的に管理されていること

    ロッテリアの店舗では、お客様がより一層安心してご利用頂けるように、HACCP(ハセップ)システムを導入しております。HACCPは食中毒を防止する最も有効な衛生管理システムとして世界中で積極的に取り入れられております。

  • 01. 食品が衛生的に管理されていること

    ロッテリアのHACCPのCCP(重要管理点)は、「温度」と「時間」です。
    原材料の搬入時から商品としてお客様にお届けするまでの間、必要な温度管理を徹底して行います。店舗では毎日CCPの測定を行い温度管理の記録を残します。

    01. 
    CCP1(保管用冷凍庫、冷蔵庫の温度管理)
    店舗に納品された食材は、冷凍・冷蔵・常温の3温度帯で保管され、
    厳重に温度管理されています。
    02. 
    CCP2(グリドル、フライヤー等の調理機器の温度管理)
    加熱調理は、食中毒防止の三原則のうち「菌を殺してしまう」に該当します。ほとんどの細菌は75℃以上で1分以上加熱すると死滅するので、温度・時間の管理は非常に重要です。
    03. 
    CCP3(焼成したパティの温度管理)
    指定されている原材料の加熱後の品温(芯温)を測定し、記録を残します。加熱後の状態が条件を満たさない場合は、機器の状態や原材料の保管状態を確認し、改善処置をした上で再測定します。それでも基準品温に達しない場合は、原因が特定できるまで販売を休止します。 

    ロッテリアでは、すべての使用する原材料にシェルフライフ(消費期限、賞味期限)を定め、期限切れの食材による有害微生物の増殖を防止し、食材の廃棄タイミングを定め、安全な商品を提供します。解凍品、仕込み品は「品質チェックシート」により管理されます。消費期限は、毎日の開店時、提供時(使用時)、閉店時に必ず確認します。

  • 02. 食品を扱う人が衛生的であること

    ロッテリアの店舗で働く全ての従業員は「健康であること」が大前提となります。従業員に万一、食中毒または伝染病に感染もしくはその疑いがある場合は、業務に従事できません。1人1人の健康管理は基より、健康診断、検便、勤務前の健康チェックルールを定めた取り組みをおこなっています。 

    01.手洗い 
    従業員の手指を介して汚染が発生しないように、全員が「手洗いのプロになろう」を合言葉に取り組んでいます。「10秒手洗い」または「30秒手洗い」のルールに従い、洗剤、爪ブラシ、殺菌アルコールを使用して手を洗います。

    02.身だしなみ管理  
    店舗には、衛生区と汚染区があり、衛生区では定められた身だしなみ基準を守らなければなりません。不衛生なユニフォームや身だしなみに起因する食中毒や異物混入を未然に防ぎます。

    03.衛生検査 
    店舗で行う「自主衛生検査」と外部機関が行う「外部衛生検査」があります。衛生管理向上のための行動を徹底していても、細菌による汚染の可能性はある為、各店舗で自主的な検査を定期的に実施します。(大腸菌群、一般細菌検査)また、毎年全店を対象とした外部衛生検査機関による客観的検査も行っています。 

  • 03. 施設が衛生的に管理されていること

    店内調理を行う厨房(非汚染区)の衛生管理を徹底する為、汚染区での行動規範を設け、厨房内から細菌汚染、異物混入などの危害要因を事前に排除します。また、重要項目として店舗での清掃があげられますが、害虫・害獣などの発生を防止するため、専門機関による定期調査等も行っています。  

    01.店舗清掃
    店舗では、定められた頻度に基づき、店内の施設、設備の清掃・保守点検を行います。HACCP・衛生管理シート、クレンリネス・メンテナンスシートの項目を確実に実施し、清潔感あふれる店舗を維持します。

    02.全国一斉害虫・害獣生息調査
    年間で定期的に調査を行います。衛生害虫が発生しないように店舗の整理整頓と清掃を心掛けますが、万一発生が確認された場合はすみやかに専門業者による駆除をかけ、引き続き生息状況の確認を行います。