品質管理・
店舗の衛生管理 情報

店舗の衛生管理

ロッテリアの店舗では、お客様がより一層安心してご利用頂けるように、「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」を導入しています。さらに、自主衛生検査、外部専門機関による衛生検査の実施などの品質及び衛生管理の仕組みの構築、決められた手順での作業を徹底する事で、お客様に安全安心な商品を提供します。

Hazard Analysis Critical Control Point

HACCP=危害分析重要管理点

HACCPとは、食品等事業者自らが食中毒菌汚染や異物混入等の危害要因(ハザード)を把握した上で、原材料の入荷から製品の出荷に至る全工程の中で、それらの危害要因を除去又は低減させるために、特に重要な工程を管理し、商品の安全性を確保しようする衛生管理の手法です。
この手法は 、国連の国連食糧農業機関( FAO )と世界保健機関( WHO )の合同機関である食品規格委員会(コーデックス)から発表され各国にその採用を推奨している、国際的に認められたものです。
*食品衛生法の改正により2020年6月「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」が全ての食品事業者に義務付けられましたが、ロッテリアではいち早く、1998年4月より自主導入しています。

HACCP

CCP(重要管理点)

ロッテリアのHACCPシステムにおけるCCP(重要管理点)は、原材料の搬入時から商品としてお客様にお届けするまでの間での、必要な温度管理を徹底して行います。店舗では毎日CCPの測定を行い温度管理の記録を残します。特に提供前の加熱後のパティの状態が条件を満たさない場合は、機器の状態や原材料の保管状態を確認し、改善処置をした上で再測定します。それでも基準に達しない場合は、原因が特定できるまで販売を休止します。

  • CCP1
    CCP1

    原材料保管場所の温度

  • CCP2
    CCP2

    加熱調理機器の温度

  • CCP3
    CCP3

    焼成したパティの温度

PRP(一般衛生管理プログラム)

  1. 01. 健康チェック

    01. 健康チェック

    勤務前の健康チェックルールを、実施しています。従業員が体調不良であったり、発熱の症状がある場合は、業務に従事できません。

  2. 02. 身だしなみ

    02. 身だしなみ

    従業員全員、決められた身だしなみ基準を守らなければなりません。不衛生なユニフォームや身だしなみに起因する食中毒や異物混入を未然に防ぎます。

  3. 03. 手洗いの励行

    03. 手洗いの励行

    従業員の手指を介して汚染が発生しないように、作業前、作業時、ポジション別の決められたタイミング及び手順で手を洗い、手指の衛生管理に努めています。

  4. 04. 店舗清掃

    04. 店舗清掃

    店舗では、定められた頻度に基づき、店内の施設、設備の清掃・保守点検を行います。クレンリネス・メンテナンスシートの項目を確実に実施し、清潔感あふれる店舗を維持します。

  5. 05. 菌検査

    05. 菌検査

    衛生管理向上のための行動を徹底していても、細菌による汚染の可能性はある為、機器、備品やシェーキ、ソフトクリームなどの一般細菌、大腸菌群の菌検査を店舗で定期的に実施します。

  6. 06. フライオイル検査

    06. フライオイル検査

    毎日検査紙で、フライオイルの酸化度を測定します。基準値以上になると交換し、常に油の鮮度を保っています。

  7. 07. 外部衛生検査

    07. 外部衛生検査

    第三者専門機関により、店内施設、機器、備品が衛生的に管理されているか、定期的に調査を行います。指摘を受けた項目に関しては速やかに改善、アクションプランを基に維持管理に努めます。

  8. 08. トレーニング

    08. トレーニング

    ロッテリアでは安全安心な商品を提供する為、従業員の階層別に教育体系を構築しています。全ての作業が正しく、適切に、均一に行われるようにTeachme(elearning) の活用、定期的な研修(集合教育)を行い、従業員のトレーニングに努めています。

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